【前言】：白菜窖藏儲(chǔ)藏量小且受地質(zhì)條件限制，萬(wàn)能制冷建議將白菜放在冷庫(kù)儲(chǔ)藏。提高儲(chǔ)藏量延長(zhǎng)保鮮期，增加白菜商品價(jià)值。本篇具體講解白菜冷庫(kù)儲(chǔ)藏方法，一起來(lái)看吧。

白菜簡(jiǎn)介

白菜原產(chǎn)地位于中國(guó)，具有悠久的栽培歷史。早期關(guān)于白菜的發(fā)現(xiàn)：我國(guó)新石器時(shí)期的西安半坡原始村落遺址發(fā)現(xiàn)的白菜籽距今約有6000年-7000年。著名的醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍引陸佃《埤雅》說(shuō)：“菘，凌冬晚凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”19世紀(jì)白菜相繼傳入日本、歐美各國(guó)。我國(guó)的白菜種類眾多，北方常見(jiàn)的白菜品種有：山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。南方白菜由北方引進(jìn)，品種有：烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。[1]

白菜是人們餐桌上常見(jiàn)的美味蔬菜，在進(jìn)入市場(chǎng)之前為了白菜品質(zhì)，利用冷鏈技術(shù)可以達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。萬(wàn)能制冷建議將白菜放在冷庫(kù)儲(chǔ)藏，白菜冷庫(kù)儲(chǔ)藏的方法有三點(diǎn)：白菜儲(chǔ)藏前準(zhǔn)備工作、冷庫(kù)管理及出庫(kù)管理。接下來(lái)詳細(xì)介紹。

白菜冷庫(kù)貯藏參數(shù)介紹

(上述保鮮參數(shù)僅供參考，詳細(xì)儲(chǔ)藏參數(shù)以當(dāng)?shù)匕撞死鋷?kù)設(shè)計(jì)方案為標(biāo)準(zhǔn)）

白菜儲(chǔ)藏前的準(zhǔn)備

1.白菜采收

• 白菜采收時(shí)間:我國(guó)幅員遼闊,不同地區(qū)種植白菜的時(shí)間、品種各不相同。因此采收時(shí)間上也有差異性，比如初春種植的白菜建議在5月采收，5月、6月種植的白菜建議在7、8月采收。7、8月種植的白菜，建議在10月、11月采收。如果是9月、10月種植的白菜，在次年的1月、2月采收。^[2]

• 采收時(shí)選擇氣溫較低的早晨或者傍晚進(jìn)行，避開(kāi)陰雨天氣、高溫天氣。高溫天氣白菜的呼吸強(qiáng)度大，蒸騰作用強(qiáng)烈，不利于白菜保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。陰雨天氣白菜表面結(jié)露，會(huì)誘發(fā)白菜腐爛及變質(zhì)。

• 白菜采收方法：采收前5天停止?jié)菜?，這樣做可以避免白菜吸收大量的水分，影響后期儲(chǔ)藏。選擇八成熟的白菜，用收割刀將白菜從底部割斷（留根1.5~3cm），然后將其輕輕放入框中，注意輕拿輕放。避免造成機(jī)械損傷。萬(wàn)能制冷溫馨提示：采收器具和盛放白菜的器具在使用前要消毒，避免白菜收割后感染病菌。

  

2.白菜分級(jí)

白菜采收后，要做好分級(jí)工作。分級(jí)的目的是提高冷庫(kù)儲(chǔ)藏的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，所謂“好白菜更值得儲(chǔ)藏”。將白菜上的黃葉、爛葉、病葉摘除。這里以大白菜為例，其分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：

2.1大白菜質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

基本特征：清潔、無(wú)雜物；外觀新鮮、色澤正常，不抽薹，無(wú)黃葉、破葉、燒心、凍害和腐爛；莖基部削平、葉片附著牢固；無(wú)異常的外來(lái)水分；無(wú)蟲及病蟲害造成的損傷。

特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：外觀一致，結(jié)球緊實(shí)，修整良好；無(wú)老幫、焦邊、脹裂、側(cè)芽萌發(fā)及機(jī)械損傷等；

• 一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：外觀基本一致，結(jié)球較緊實(shí)，修整較好；無(wú)老幫、焦邊、脹裂、側(cè)芽萌發(fā)及機(jī)械損傷等；

• 二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：外觀相似，結(jié)球不夠緊實(shí)，修整一般；可有輕微機(jī)械損傷等。^[3]

2.2大白菜規(guī)格劃分標(biāo)準(zhǔn)

大白菜根據(jù)其單株質(zhì)量可分為大（L）、中（M）、小（S）三個(gè)規(guī)格，具體如下表所示（單位：kg/株）^[3]：

3.白菜預(yù)冷

預(yù)冷是白菜冷庫(kù)保鮮效果的重要一環(huán)，白菜在采收后仍進(jìn)行呼吸作用及蒸騰作用。期間會(huì)消耗白菜在生長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的養(yǎng)分及水分，預(yù)冷可以降低白菜的呼吸強(qiáng)度抑制白菜蒸騰作用，降低白菜的生理消耗。此外遇冷也可以幫助白菜更好的適應(yīng)冷庫(kù)的低溫環(huán)境。

預(yù)冷方式可以采用自然降溫預(yù)冷、水預(yù)冷、冷庫(kù)風(fēng)機(jī)預(yù)冷、真空遇冷等。條件允許的情況下建議選擇真空預(yù)冷的方式，預(yù)冷速度快、效果好。（成本較高）

白菜冷庫(kù)管理

1.冷庫(kù)設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過(guò)運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，設(shè)備的正常運(yùn)行。

2.冷庫(kù)的清潔與消毒

儲(chǔ)藏前將冷庫(kù)內(nèi)部清潔干凈，并消毒滅菌處理，防止后期儲(chǔ)藏發(fā)生病害。消毒方法可采用庫(kù)內(nèi)二氧化硫熏蒸 , 20g/m3 。 密封 1小時(shí)后 , 打開(kāi)庫(kù)門通風(fēng)換氣 。

3.冷庫(kù)提前降溫

入庫(kù)前3~5天開(kāi)機(jī)降溫，溫度控制在0~1℃左右。

4.冷庫(kù)溫度和濕度及氣體成分管理

白菜在冷庫(kù)儲(chǔ)藏可選擇保鮮庫(kù)或者氣調(diào)庫(kù)儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期間要注意冷庫(kù)濕度、溫度及氣體成分的監(jiān)控。

4.1白菜冷庫(kù)溫度管理

白菜冷庫(kù)適宜溫度為0℃~1℃（適用于保鮮冷庫(kù)），儲(chǔ)藏期間庫(kù)溫庫(kù)溫要求在48小時(shí)內(nèi)達(dá)到規(guī)定的儲(chǔ)藏溫度，庫(kù)溫要求穩(wěn)定，波動(dòng)不超過(guò)±1℃。高于1℃ 時(shí)個(gè)別霉菌開(kāi)始活動(dòng)，易造成白菜感染病菌。溫度過(guò)高白菜的呼吸用會(huì)增強(qiáng)，加劇白菜的生理消耗;低于0℃時(shí)白菜受凍細(xì)胞受損，影響品質(zhì)易造成白菜的腐爛。

4.2白菜冷庫(kù)濕度管理

白菜冷庫(kù)相對(duì)濕度:應(yīng)保持在 90%～95%, 如果高于此濕度,白菜容易腐爛。濕度太低, 白菜易失水失重并變軟、皺縮, 失去食用價(jià)值。濕度不足時(shí)可利用冷庫(kù)加濕器為庫(kù)內(nèi)補(bǔ)濕，此外在庫(kù)內(nèi)前、中、后三處放置濕度計(jì)。濕度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方,測(cè)量濕度的儀器精確度要求在±5%。

4.3白菜冷庫(kù)氣體成分管理

白菜保鮮庫(kù)儲(chǔ)藏時(shí)，因?yàn)閹?kù)體相對(duì)“密封”的環(huán)境。當(dāng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后庫(kù)內(nèi)的二氧化碳濃度升高，產(chǎn)生其他有害氣體。因此為了營(yíng)造適合白菜的呼吸環(huán)境，建議對(duì)白菜保鮮庫(kù)做好通風(fēng)換氣工作。在氣溫降低的造成或者傍晚進(jìn)行，次數(shù)為一周至少一次。

白菜在氣調(diào)庫(kù)儲(chǔ)藏，定期要用氣體分析儀對(duì)庫(kù)內(nèi)的氣體成分進(jìn)行檢測(cè)，防止庫(kù)內(nèi)氣體成分失調(diào)。

5.其他管理事項(xiàng)

5.1堆垛注意事項(xiàng)

• 晾曬好的白菜拉運(yùn)到保鮮庫(kù)旁，呈長(zhǎng)條狀，白菜根對(duì)根碼成1排， 排與排間隔50～60 cm；

• 白菜碼到貯藏架上一般 為4～5層，不能碼得過(guò)高，以利于 通風(fēng)透氣，降低菜體周圍溫度；

5.2定期抽樣檢查

儲(chǔ)藏期間應(yīng)定期抽樣檢查，檢查白菜是否有病害、冷害、轉(zhuǎn)色、失水及腐爛情況，若有異常及時(shí)剔除。（適用于保鮮庫(kù)）

白菜冷庫(kù)出庫(kù)運(yùn)輸

• 出庫(kù)的白菜應(yīng)緩慢升溫，防止溫差過(guò)大造成洋蔥的結(jié)露變質(zhì)。

• 搬運(yùn)過(guò)程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機(jī)械傷害。

• 運(yùn)輸時(shí)中長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)實(shí)施冷鏈運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸可選擇常溫運(yùn)輸。

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參考資料：

[1]白菜（十字花科蕓苔屬植物） ↗百度百科[引用日期 2020-08-03]

[2]大白菜什么時(shí)候收獲  ↗ 黔農(nóng)網(wǎng) 2019-11-01[引用日期 2020-08-03]

[3]NYT943-2006 大白菜等級(jí)規(guī)格