【前言】:大蒜采收之后常溫下儲藏困難，易出現(xiàn)腐爛變質的情況，此外儲藏期間消耗大。冷庫儲藏大蒜可保持大蒜3個月不腐爛，那么大蒜在冷庫儲藏方法是什么？本篇萬能制冷為大家解答大蒜冷庫保存的相關知識。

大蒜簡介

大蒜是百合科（Liliaceae）蔥屬（Allium）植物的地下鱗莖，起源于中亞地區(qū)和地中海地區(qū)，漢朝時被引種到中國。

• 大蒜根據(jù)蒜瓣的大小可以分為大瓣蒜和小瓣蒜；

• 按照大蒜鱗莖外皮顏色分類法可分為紫皮蒜和白皮蒜；

• 按照大蒜鱗莖解剖分類法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種；

• 按照生態(tài)適應性分類法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型、低溫遲鈍型。^[1]

大蒜冷庫貯藏參數(shù)

一.大蒜冷庫儲藏前管理

1.1大蒜采收

1.1.1大蒜采收標準

大蒜收獲前一周停止?jié)菜苊馔寥肋^于濕潤到后蒜皮腐爛。蒜苔收獲后15~20天（大部分情況選擇18天采挖蒜頭。采收標準如下：

葉片大都干枯，上部葉片退色成灰綠色,葉尖干枯下垂，假莖處于柔軟狀態(tài),蒜頭基本長成；

1.1.2大蒜采收時間

大蒜采收時間選擇在5月中下旬（小滿前后），大蒜采收時選擇晴天，避開陰雨天氣。這時候大蒜的葉片發(fā)黃、蒜瓣突出時就可以收獲。采收時間過晚大蒜葉鞘會逐漸干枯，導致蒜頭松散裂頭。采收時間過早，蒜頭水多葉厚，采收后晾曬時會因缺水導致產(chǎn)量降低，降低貯藏性。

1.1.3其他注意事項

• 采收時用專用的工具—蒜別子，好處是避免“撞傷”和“破傷”；

• 大蒜外部鱗片逐漸干枯成膜質狀，能防止內(nèi)部水分散失和外部水分滲入，有利于休眠和貯藏運輸。

1.2大蒜分級

1.2.1分級標準

大蒜根據(jù)其品質可以分為三個等級^[2]：

備注：同一品種或相似品種成熟、完整；外層鱗片完全干燥,表皮基本清潔;無霉變、腐爛、變色、蟲害、凍害、損傷和異味;無發(fā)芽蒜、缺瓣蒜、空腔蒜和外來異物。

1.2.2大蒜的規(guī)格劃分標準

以蒜頭為大橫徑為劃分大蒜規(guī)格的指標，橫徑每隔0.5cm作為一種規(guī)格，具體如下表所示^[2]：

1.3大蒜包裝

1.3.1包裝材料

可用編織袋、網(wǎng)眼袋或紙箱包裝。包裝材料應清潔、干燥、牢固、透氣、無污染、無異味。網(wǎng)眼袋應符合QB/T3810和GB9687、GB9688的規(guī)定,編織袋應符合GB/T8946或GB/T8947的規(guī)定,紙箱應符合GB/T6543的規(guī)定,并有透氣孔。^[2]

1.3.2包裝方式

大容量網(wǎng)眼袋包裝中部應有加固材料;紙箱包裝內(nèi)應有網(wǎng)袋。^[2]

1.3.3包裝凈含量^[2]

1.4大蒜預冷

大蒜入庫前預冷能有效的降低大蒜采收后呼吸作用和蒸騰作用，此外預冷可以防止大蒜直接入庫后因溫差造成庫內(nèi)的溫度波動。預冷方式可采用真空預冷、冰預冷，預冷時間安排在大蒜采收后的12小時內(nèi)進行。

二.大蒜冷庫儲藏期管理

2.1大蒜冷庫設備檢修

貯藏前需要試運行制冷設備，通過運行檢查和修理設備，保證設備的正常運行。

2.2大蒜冷庫消毒

儲藏前將冷庫內(nèi)部清潔干凈，并消毒滅菌處理，防止后期儲藏發(fā)生病害。

2.3大蒜冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制在12℃左右。

2.4大蒜冷庫溫度管理

大蒜冷庫產(chǎn)品達到預定裝載量之后，庫溫要求在48小時內(nèi)達到規(guī)定儲藏溫度（-4℃~-1℃）。大蒜冰點為-3℃，鱗莖可抵抗-6℃～-7℃的低溫。但是溫度不能太低，否則受凍的蒜瓣會呈水浸狀、灰白色，口味變差，嚴重的喪失食用價值。此外儲藏溫度高于5℃，易發(fā)芽，蒜瓣流失營養(yǎng)會干癟。

貯藏期間溫度要求穩(wěn)定，波動幅度不能超過±1℃。

2.5大蒜冷庫濕度管理

大蒜冷保鮮溫度達到預定值之后，需要維持庫內(nèi)的濕度范圍，補充大蒜儲藏期間因蒸騰作用消耗的水分。濕度不能過高，過高易會導致鱗莖易吸水受潮發(fā)生霉變；反之濕度過低會加劇大蒜的蒸騰作用，造成細胞失水干癟。如果庫內(nèi)濕度不足，可使用冷庫加濕器進行加濕操作。

2.6大蒜冷庫氣體成分管理

大蒜在冷庫（保鮮冷庫）儲藏一段時間后，因自身呼吸作用的影響庫內(nèi)會累積大量的二氧化碳和有害氣體。這種情況對于大蒜的儲藏是不利的，建議對冷庫做好通風換氣操。選擇氣溫降低的早晨或者傍晚進行。

2.7其他

儲藏期間定期進行抽樣檢查，檢查大蒜是否有病害、冷害、轉色、失水及腐爛情況，若有異常及時剔除。

三.大蒜冷庫出庫后管理

3.1出庫運輸

• 運輸時中長途運輸應實施冷鏈運輸，中短途運輸可選擇常溫運輸。

3.2出庫操作

• 出庫的大蒜如果不是長途運輸，建議緩慢升溫。防止溫差過大蒜結露變質；

• 出庫搬運時應輕拿、輕放，避免造成機械損傷。

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 參考資料：

[1]大蒜（百合科蔥屬植物）↗百度百科[引用時間 2021-07-15]

[2]NYT1791-2009 大蒜等級規(guī)格