【前言】：水餃速凍可以使用冷庫嗎？如果可以速凍水餃冷庫速凍溫度、速凍時(shí)間分別是多少？本篇萬能制冷為大家解答速凍水餃冷庫速凍溫度、時(shí)間的相關(guān)知識(shí)，一起來看吧。

Q：速凍水餃可以使用冷庫嗎？

水餃速凍可以使用冷庫。水餃里含有大量的水分，速凍過程中0℃~-5℃所產(chǎn)生的冰晶區(qū)更大，為了保持水餃的原汁原味（降低和減少水餃中的微生物活性）需要快速通過這個(gè)溫度區(qū)間。采用速凍冷庫進(jìn)行水餃速凍時(shí)，可以避免水餃餡料的細(xì)胞在凍結(jié)過程中產(chǎn)生大量的冰晶體，保持食物細(xì)胞的完整度。同時(shí)速凍可以減少食物細(xì)胞內(nèi)水分，當(dāng)水餃在解凍時(shí)食物內(nèi)的汁液流失情況會(huì)減少。

因此速凍水餃可以使用冷庫，經(jīng)過速凍的水餃可以達(dá)到較長的儲(chǔ)藏期，滿足食品的保鮮和營養(yǎng)需求。

Q：速凍水餃冷庫速凍溫度和時(shí)間是多少？

速凍水餃冷庫的速凍溫度和速凍時(shí)間具體如下：

速凍水餃在速凍過程中需要注意的問題：水餃炸口

1.速凍水餃冷庫水餃裂口現(xiàn)象

• 大裂口：可能是水餃餡內(nèi)含水量較高或者初始冷凍溫度過低；

• 小裂紋：水餃表皮含水量過低；

• 底部裂口：可能是凍結(jié)過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的；

2.速凍水餃冷庫裂口原因

冷凍過程中急凍庫會(huì)吸收食物中的水分，導(dǎo)致餃子皮水分減少變干，當(dāng)水分減少到數(shù)值之后，無法維持淀粉的粘度，出現(xiàn)餃子皮開裂的情況；

餃子皮含水量低，凍結(jié)過程中水分會(huì)析出導(dǎo)致餃子皮變硬。餃子餡含有水分，水的凍結(jié)點(diǎn)在0℃以下，體積會(huì)膨脹9%左右，在此過程中水餃皮需要承受巨大的壓力，當(dāng)水餃皮承受不住壓力時(shí)會(huì)發(fā)生破裂；

3.速凍水餃冷庫解決水餃裂口的方法

3.1水餃餡含水量

脂肪凍結(jié)時(shí)體積縮小，凍裂率低；蔬菜中水分含量大，體積膨脹，凍裂率高；解決辦法：加大蔬菜脫水，餡中少加水，多加點(diǎn)肥膘，一般加水量在10%~16%；

3.2水餃凍結(jié)溫度

水餃在速凍時(shí)因溫差過大出現(xiàn)餃子皮迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時(shí)體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋?？蛇m當(dāng)降低前段溫度，但不得高于-30℃；

3.3皮餡比例

餃子皮和和餡料的比例控制為55:45，這樣可以降低餃子皮的凍裂幾率；

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