【導(dǎo)言】：冬棗成熟時(shí)在10月中下旬，采收之后存儲(chǔ)期較短。大批量儲(chǔ)藏建議使用冷庫，冬棗冷庫保鮮技術(shù)包括：儲(chǔ)藏前管理、儲(chǔ)藏期管理及出庫管理三部分，本篇萬能制冷為大家講解冬棗冷庫儲(chǔ)藏方法的相關(guān)知識(shí)，一起來學(xué)習(xí)吧。

一.冬棗簡介

冬棗別名凍棗、雁來紅、蘋果棗、冰糖棗、蘋果棗等。成熟期在10月中下旬，因此得名“冬棗”。冬棗表面光滑、個(gè)大皮薄、酸甜多汁。含糖量高，冬棗果實(shí)呈近圓形營養(yǎng)豐富。含有人體需要的氨基酸和維生素A、B、C、D，元素以及抗癌物質(zhì)環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷等。其中維生素c含量高，維c含量高達(dá)3~5g/kg，可溶性固形物質(zhì)含39%~42%。其含水量70%，可食率96.9%，品質(zhì)極佳。被譽(yù)為仙果之王和維生素丸的美譽(yù)。冬棗主要種植在山東境內(nèi)黃河以北的無棣、沾化、惠民等地，河北的黃驊、鹽山等地也有分布，此外在天津、河南、遼寧、新疆等地也有種植。^[1]

冬棗冷庫保鮮可采用保鮮庫或者氣調(diào)庫，其保鮮溫度、相對(duì)濕度及貯藏時(shí)間具體如下：

冬棗冷庫貯藏環(huán)境及保鮮時(shí)間（供參考）

冬棗保鮮資料來源^[3][4]

二.冬棗冷庫儲(chǔ)藏前管理

2.1冬棗采摘

2.1.1采摘時(shí)間

冬棗成熟期在10月5日—15日之間，采收時(shí)分批次采收。建議在冬棗脆熟期前完成，采摘時(shí)間選在早晨或者傍晚溫度低時(shí)進(jìn)行。（降低采后田間熱） 冬棗的采收期分為前期、 中期 和后期。 前期采收的果不耐貯藏，為了延長貯 藏期，增加完好脆果率，貯藏中期和后期開花所結(jié)的冬棗。^[2]

2.1.2采收方式

采收時(shí)建議選擇手摘方式，不能用棒子打或搖 樹震動(dòng)，也不能使用乙烯利輔助脫落技術(shù)，以免 造成機(jī)械傷害和激素催熟而影響貯藏效果。^[2]

2.2冬棗采收分級(jí)

為了冬棗后期的儲(chǔ)藏質(zhì)量，要做好冬棗的分級(jí)工作。分級(jí)包括成熟度分級(jí)和大小分級(jí)。

• 短期貯藏

 2 個(gè)月以下時(shí)，可分為全紅、大半 紅、半紅 3 個(gè)成熟度及其以下的成熟度；^[2]

• 中長期貯藏

2 個(gè)月以上時(shí)， 選擇半紅及半紅以下，即半紅、少半紅、微紅和白熟 4 個(gè)成熟度的棗果。冬棗大小分為四級(jí)，特級(jí)果：單果重25克；二級(jí)果：20～24克；三級(jí)果：9克以下；冬棗成熟度按果實(shí)顏色、肉質(zhì)變化情況可劃分為白熟期、脆熟期和完熟期三個(gè)階段。^[2]

• 白熟期：白熟期的冬棗果實(shí)果皮葉綠素大量減少，果肉呈綠白色或乳白色，果實(shí)重量不再增長。冬棗在這一時(shí)期已有 良好的食用品質(zhì)，可溶性固形物含量高達(dá) 25%，并含有 豐富的維生素 C；^[3]

• 脆熟期：脆熟期的果實(shí)果皮由梗洼、果肩開始逐漸著色轉(zhuǎn) 紅，此時(shí)期果實(shí)鮮艷，果肉呈綠白色或乳白色，果膠物質(zhì) 已由原果膠分解為果膠，使果肉質(zhì)地變脆、汁液增多，此時(shí)食用品質(zhì)較好。脆熟期的果實(shí)又可分為初紅果（25% 著色）、半紅果（50% 著色）和全紅果（100% 著色）三種類型。^[3]

• 完熟期：完熟期的果實(shí)含糖量達(dá)到高值，芳香物質(zhì)大量 合成，果皮漸變?yōu)樽霞t色，果柄和果實(shí)連接的一端開始轉(zhuǎn)黃，果肉由原來的綠白色轉(zhuǎn)變?yōu)槿榘咨?，近核處呈黃褐色，質(zhì)地從近核處開始逐漸向外變軟，有些果實(shí)還有酒味，此時(shí)棗果已失去商品價(jià)值。^[3]

2.3冬棗預(yù)冷

冬棗預(yù)冷可以保持冬棗果實(shí)硬度和鮮度，釋放果實(shí)田間熱、抑制棗果呼吸強(qiáng)度和酶的活性、防止微生物生長，阻止果實(shí)衰老從而延長儲(chǔ)藏期限。預(yù)冷方法有兩種：冷風(fēng)機(jī)預(yù)冷和冷水+保鮮劑預(yù)冷。

1.冷風(fēng)機(jī)預(yù)冷

將鮮冬棗放入預(yù)冷庫，預(yù)冷庫的溫度設(shè)置為-2℃±0.5℃，預(yù)冷時(shí)間一般不超過24小時(shí)，待冬棗溫度降到預(yù)冷庫溫度范圍內(nèi)即可停止；

2.冷水+保鮮劑預(yù)冷

在水池內(nèi)配置冰水比例為1:0.3，加入大棗專用保鮮劑，配成 50 倍 的冰水保鮮劑溶液，將冬棗浸泡 0.5～1min 后，取出棗果瀝干水分，待與冷庫溫度一致時(shí)，裝入減壓容器或塑料 薄膜包裝保鮮袋。

2.4冬棗包裝

外包裝材料：應(yīng)堅(jiān)固、干凈、無毒、無污染、無異味。包裝材料可用瓦楞紙箱、塑料箱和保溫泡沫箱。外包裝大小根據(jù)需要確定，一般不宜超過10kg。內(nèi)包裝材料：要求清潔、無毒、無污染、無異味、透明、有一定的通氣性,不會(huì)對(duì)棗果造成傷害和污染。包裝容器內(nèi)不得有枝、葉、砂、石、塵土及其他異物。^[6]

三.冬棗冷庫儲(chǔ)藏期管理

冬棗預(yù)冷工作之后變數(shù)冬棗的冷庫管理,冬棗冷庫保鮮主要分為兩種：一種是冬棗保鮮庫，另一種是冬棗氣調(diào)庫。下文具體來講解不同冷庫的冬棗的保鮮方法。

3.1冷庫設(shè)備檢修

貯藏前需要試運(yùn)行制冷設(shè)備，通過運(yùn)行檢查和修理設(shè)備，保證設(shè)備的正常運(yùn)行。

3.2冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機(jī)降溫，溫度控制預(yù)定溫度0℃左右。

3.3冷庫消毒

冬棗冷庫儲(chǔ)藏前消毒可以預(yù)防病蟲害的污染，存放之前需要對(duì)冷庫進(jìn)行徹底清掃。對(duì)地面、貨架和塑料箱進(jìn)行消毒殺菌處理。

消毒方式有推薦三種：

① CT 高效庫房消毒劑， 此消毒劑為 粉末狀，具有殺菌譜廣、殺菌力強(qiáng)、對(duì)金屬器械 腐蝕性小等特點(diǎn)。 使用時(shí)將袋內(nèi) 2 小袋粉劑混 合均勻， 按 5 g/m3 的量點(diǎn)燃， 密閉熏蒸 4 h 以 上；

②漂白粉溶液。 貯庫消毒常用 4%的漂白粉 溶液噴灑，在棗果貯藏期間結(jié)合加濕，也可噴灑 漂白粉溶液；

③ 庫內(nèi)二氧化硫熏蒸 , 20g/m3 。 密封 1小時(shí)后 , 打開庫門通風(fēng)換氣 。^[4]

3.4溫度管理

冬棗保鮮冷藏庫的溫度設(shè)置為-1~0℃，氣調(diào)貯藏溫度控制在-2~ 1℃。溫度波動(dòng)會(huì)對(duì)棗果的生理產(chǎn)生一系列負(fù)面影響。

因此，在儲(chǔ)藏過程中要庫內(nèi)溫度均勻并且 溫度設(shè)置穩(wěn)定。溫度控制 每天早、中、晚 3 次記錄貯藏庫內(nèi)的溫度，適宜的低溫能明顯地降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少營 養(yǎng)物質(zhì)的消耗，且提高果實(shí)對(duì)病菌的抵抗能力。^[4]

3.5相對(duì)濕度管理

冬棗保鮮冷藏庫和氣調(diào)貯藏的相對(duì)濕度在 ：90% ~ 95%。 在貯 藏 前期 10月至 11月中旬 , 庫內(nèi)空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在90% 以上 , 貯藏后期（11月中旬）以后庫 內(nèi)外溫 差小 , 加濕次數(shù)可適當(dāng)減少 , 庫內(nèi)空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在 85%以上 。

如果庫內(nèi)溫度不足，可以通過內(nèi)部盛水蒸發(fā)加濕、浸漬加濕和外部自動(dòng)補(bǔ)氣加濕法達(dá)到加濕。在氣調(diào)庫里加濕，要采用自動(dòng)加濕器，該法保濕效果比人工加濕理想。^[4]

3.6氣體成分管理

• 保鮮冷庫氣體成分管理

冬棗在冷庫保鮮期間仍然會(huì)進(jìn)行較低頻次的呼吸作用，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，二氧化碳濃度會(huì)上升。因此需要定期對(duì)冷庫進(jìn)行通風(fēng)換氣處理（時(shí)間不宜過長），將庫內(nèi)積聚的二氧化碳?xì)怏w排除，保持庫內(nèi)的空氣清新。

• 氣調(diào)冷庫氣體成分管理

一般選擇早晚外界氣溫低時(shí)進(jìn)行（避免引起庫溫外溫差過大）。氣調(diào)貯藏庫要控制氧氣和二氧化碳的成分：氧氣占比3%~5%，二氧化碳低于2%。冬棗對(duì)二氧化碳敏感，含量過高，會(huì)使果肉褐變，果皮產(chǎn)生局部下陷 和褐色斑點(diǎn)，直至腐爛。因此，每天要測(cè)定庫內(nèi)氧氣和二氧化碳濃度，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果及時(shí)調(diào)整氣體成分含量。

3.7其他注意事項(xiàng)

• 定時(shí)觀測(cè)和記錄貯藏溫度、濕度、氣體成分,維持貯藏條件在規(guī)定的范圍內(nèi)（適用于氣調(diào)冷庫）；

• 定期檢查庫內(nèi)鮮紅棗的儲(chǔ)藏情況，若發(fā)現(xiàn)有凍傷、病害的鮮棗及時(shí)剔除；（適用于保鮮冷庫）；

四.鮮紅棗（大棗）出冷庫管理

• 出庫時(shí)的鮮棗應(yīng)基本保持其固有的風(fēng)味和新鮮度,果實(shí)不應(yīng)有明顯的失水(皺縮)、發(fā)酵、褐變等現(xiàn)象。^[5]

• 出庫時(shí)要避免庫內(nèi)外溫差過大。當(dāng)外界氣溫超過20C時(shí),出庫后應(yīng)在10C~15C環(huán)境溫度下回溫12h后再進(jìn)行分選和包裝處理，搬運(yùn)過程中輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。^[5]

五、紅棗冷庫設(shè)計(jì)工程案例推薦

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參考資料：

[1]冬棗 ↗百度百科[引用時(shí)間 2019-12-13]

[2]趙忠. 冬棗的采收與分級(jí)[J]. 西北園藝：果樹, 2002(5):1.

[3]劉勇, 周亮, 李強(qiáng). 冬棗貯藏保鮮技術(shù)[J]. 落葉果樹, 2012(02):8.

[4]孫平, 李海寧, 信連永. 冬棗貯藏保鮮技術(shù)[J]. 煙臺(tái)果樹, 2014(4):1.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局◆GB/T 26908-2011◆棗貯藏技術(shù)規(guī)程:2011

[6]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局◆GB/T 26908-2011◆棗貯藏技術(shù)規(guī)程:2011